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麦芽糖醇的运用
工夫:2016-08-02 浏览:次 admin

 

麦芽糖醇的运用
一、产品简介盛世彩票网登录
二、工艺流程盛世彩票网
 
(一)理化特性
1、溶解性
麦芽糖醇具有优越的溶解性,20时的溶解度为150克,比蔗糖稍低,然则正在30以上时较蔗糖下。因而麦芽糖醇能够加强苦度和风味结果,同时保存食物的口感。
2、稳定性
对热、酸皆异常稳固,70%溶液正在150以下处置惩罚1小时险些无变化,170处置惩罚1小时只要局部剖析,200℃以上才会剖析变色,而且麦芽糖醇正在pH值3-7条件下,于100℃加热1小时也没有转变,正在pH值2以下加热才会有6%被剖析,麦芽糖醇耐热、耐酸的特性异常合适需高温加工和酸度较下的食物。
3、美拉德回响反映
因为麦芽糖醇无还原性末尾基,因而和氨基酸、蛋白质混淆后正在高温条件下长时间加热,不会发作美拉德回响反映,用于食物不会变色。以是麦芽糖醇作为一种甜味剂,很合适用于消费富含蛋白质的食物和光彩艳丽的食物。
4、苦度
结晶体约为蔗糖的80%-90%,液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60%,与其他的糖醇和寡糖比拟,麦芽糖醇的甜度较高,甜味特性靠近于蔗糖,甜味纯粹温文,没有纯味,作为甜味剂能够间接替代蔗糖。
5、消融热
糖醇类产品比蔗糖有更大的消融热,所以其结晶品作为固体食物如糖果,进入口腔消融时有显着的清冷感,不残余后味。
6、保湿性
麦芽糖醇具有优越的吸湿性,能够作为种种食物的保湿剂,用于食物中尤其是面包、蛋糕等软性糕点,能明显改进产物的柔嫩性,长时间连结新颖,延伸保存期,也可用作湿润剂替代山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品,进步产物的质量。
7、粘度性子1495
麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍,用于雪糕、冰淇淋,能使冰粒细致、粘性下、更为爽口;用于配制果酒、露酒和清冷饮料,能调治稠度;用于果酱中,粘稠性和胶冻强度皆能进步。
8、结晶性
麦芽糖醇不容易结晶,用于冷食产物中口感细致,用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性:糖醇是蛋糕和奶油有用的乳化剂和发泡剂。现在油/火型乳化人造奶油是应用糖醇乳化稳定性,以连结下质量。为此,麦芽糖醇可用作脂肪替代品,以消费低热量食物,高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所替代,连结了取原有脂肪食物的风味和构造。
10、其他特性
麦芽糖醇解冻温度和渗透压取蔗糖邻近,正在25℃,浓度75%时相对密度约为1.36,比蔗糖下出很多。
(二)微生物发酵性
一样平常淀粉糖醇均不容易被霉菌、酵母菌及乳酸菌应用。一般蛀牙取口腔内的细菌有亲切干系,蔗糖被细菌剖析成酸或间接侵入牙苔中构成葡聚糖或果聚糖附着正在牙齿外面,正在嫌气条件下可被发酵天生丙酮酸大概乳酸等有机酸而将齿骨消融。经由过程实验,麦芽糖醇因为不克不及被龋齿菌消化应用,做甜味料能够防备龋齿的发生。
(三)心理特性
1、非腐蚀性
研讨证实,麦芽糖醇具有非致蛀牙性。因为麦芽糖醇不是发生酸的基质,因而完整不会致使细菌分解不溶性聚糖,故而麦芽糖醇是极难构成蛀牙的非腐蚀性糖量,FDA(美国食品药品管理局)曾经核准麦芽糖醇的无糖食品运用“不发生龋齿”的标记。
2、增进钙的吸取
经由过程植物实行注解,麦芽糖醇有增进肠道对钙吸取的感化和增添骨量及提拔骨强度的机能,很合适增加到骨强度低落和得了骨质松散症的老年人的保健食品中。
3、不降低血糖、不刺激胰岛素排泄
人体摄入葡萄糖大概蔗糖后很快吸取,形成血糖敏捷降低,从而刺激胰岛素排泄。摄入麦芽糖醇后,因为麦芽糖醇正在人体内的水解速度很缓,所开释出的葡萄糖不足以引发血糖程度的颠簸,同时人体对水解开释出的山梨醇的吸取更加迟缓,正在某种水平上还会抑止其对葡萄糖的吸取,因而,人体摄入麦芽糖醇后的血糖程度和血液胰岛素程度增添幅度很小,可供糖尿病人食用。
4、抑止体内脂肪过多蕴蓄
同时摄入下脂肪和沙糖后,因为刺激了胰岛素的排泄,脂蛋白剖析酶活性进步,很容易增添体内脂肪的蕴蓄。若用麦芽糖醇替换沙糖制造(如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的下脂肪食物,麦芽糖醇不会刺激胰岛素排泄,能够削减体内脂肪的过分蕴蓄。
5、易消化性
麦芽糖醇化学稳定性强,正在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化,是很好的低热量甜味剂,摄入体内的麦芽糖醇中,约10%正在小肠剖析吸取后作为能源应用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低,被吸取的麦芽糖醇起首水解成葡萄糖和山梨醇,进入各自的代谢路子中,因为麦芽糖醇的利用率低,一样平常以为其能量值仅为8.36KJ/g
6、炊事纤维感化
麦芽糖醇取炊事纤维一样,可正在肠内细菌感化下剖析发生短链脂肪酸,抑止了大肠癌的发作,能够用于消费具有炊事纤维感化的保健食品。
(四)其他运用特性
1、麦芽糖醇为多元糖醇,是一种自然的营养甜味剂。已停止过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的植物实行,均证明了其食用的安全性。因为它的剖析物正在人体肠道内吸取很缓,以是不会引发糖尿病人血糖和尿糖降低。
2、研讨注解,食用露麦芽糖醇的无糖食品可有用防备冠心病、糖尿病、肥胖症及蛀牙的发作。
3、做为维生素C的稳定剂,维生素C对热很不稳固,正在加工及储藏时轻易氧化、剖析,当麦芽糖醇取维生素C一同加热时,能削减和抑止维生素C的氧化、剖析,也不会发作光彩加深征象。
4、麦芽糖醇的流动性和紧缩成形性优越,具有硬度取压力成比例的特性,适宜于压片加工处置惩罚,同别的质料混淆匀称性好,可用作压片产物的赋形剂。
四、质量指标
(一)、感官目标

项目
目标
表面
无色或浅黄色、清澈通明的液体

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(二)、理化目标

项目
目标
麦芽糖醇含量
50
干物资含量
75
山梨醇含量
8.0
复原糖含量
0.3
pH值(50%溶液)
5.07.0

 
(三)、卫生目标

项目
目标
重金属
5mg/kg
1mg/kg
铅(以Pb计)
0.5mg/kg
砷(以As计)
0.5mg/kg
硫酸灰分
0.1盛世彩票网
氯化物
50mg/kg
硫酸盐
50mg/kg

 
五、详细用处及使用方法
(一)作为无糖营养功用性甜味剂正在食物中的运用
麦芽糖醇为多元醇,是一种自然的营养甜味剂,经由一系列实行均证明了其食用的安全性。其剖析物正在人体肠道内吸取很缓,不会引发糖尿病人血糖和尿糖降低。而且,麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂,它口感极好,甜味纯粹,且具有优越的保湿性,能延伸产物的保质期。它能量低,具有防蛀牙的成效,食用后口腔内留有绵软的余香味,特别适用于糖尿病患者及瘦削患者及喜欢修长的宽大女性。
我国食品添加剂运用卫生标准GB-2760划定:麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产物,适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、蛀牙症等人群和儿童。
1、麦芽糖醇正在糖果中的运用
因为麦芽糖醇具有很多长处,使它正在无需改动工艺或配方的状况下,便能间接替换蔗糖,能够消费种种无糖糖果。正在欧、美、日等国度现大量应用于无糖糖果的消费及开辟,正在我国重要应用于消费无糖糖果和无糖口香糖,其市场前景非常辽阔。用麦芽糖醇消费的糖果能显着的延伸货架期。麦芽糖醇甜味温和适口,加热至150℃不着色,不容易发作美拉德回响反映,适于加工高级硬糖、奶糖、水晶软糖、口香糖等。
(1)麦芽糖醇正在无糖糖果消费中的运用
因为麦芽糖醇的风味口感好,具有优越的保湿性和非结晶性,可用来制造种种糖果,包孕发泡的棉花糖、硬糖、通明软糖等。用麦芽糖醇消费的糖果口感清新,其甜味纯粹,无不良后味,并具有没有糖、低热值及防蛀牙的功用。
1)正在硬糖消费中的运用
用麦芽糖醇糖浆加工初级无糖硬糖,基本上能够相沿传统的装备,工艺简朴,同时进步了产物的稳定性,所做成的糖果吸湿性小,表面、苦度和口感等品格均很好,也可运用传统的质料停止包装。
①无糖硬糖
配方:麦芽糖醇98.52%(干基)、柠檬酸0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。
工艺流程 :
混淆料→过滤→熬煮→冷却→加酸、调色→调香→继承冷却→成型→磨练选择→包装→制品
操纵要点:
先将麦芽糖醇和色素配合加热至171℃,接着把糖料置于真空装配中保持5分钟,然后将糖料冷却至具有肯定的可塑性时,顺次增加柠檬酸、香料并捏合匀称,最初切割成型,冷却包装。
②无糖牛乳硬糖
配方:
麦芽糖醇63.2%(干基)、稀释浓牛乳17.7%、动物油脂3.8%、单甘酯0.05%、食用香精0.08%、用纯净水调解浓度。
工艺流程:
混淆料→加热→加牛乳→熬煮→冷却→加油、乳化剂、香精→乳化→冷却→成型→磨练选择→包装→制品
操纵要点:
正在熬糖历程中,先将麦芽糖醇和火加热至130℃—135℃,络续搅拌,125℃时到场牛乳,真空5分钟。出锅后糖液温度低落至90℃—100℃时,到场动物油脂、乳化剂和香精,随后进入糖果通例消费工序。该当注重,正在到场牛乳和动物油脂时,要掌握好熬糖工夫和温度,终究产物的水份含量应小于2%。
2)正在软糖消费中的运用
正在麦芽糖醇糖浆中因为麦芽糖醇取多糖之间的均衡值准确,因而麦芽糖醇糖浆可作为无糖软糖的基体,并能阻挠配方中的其他多元醇泛起结晶状况,从而决意软糖的终究构造。消费出来的糖果带有更佳的品味感,黏附性也较低。
配方:
液体麦芽糖醇 81.25% 氢化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %胶质基料 8.63% 柠檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 自然色素 0.07%
工艺流程:
溶糖→乳化→熬煮→混淆→保温→冷却→继承冷却→成型→冷却→内包→外包
操纵要点
将麦芽糖醇及火加热至70阁下;
到场植物油、卵磷脂等,均量乳化2分钟阁下;
将混合物继承熬煮至140阁下;
冷却至100阁下,继承冷却,切割成型。
2)麦芽糖醇正在口香糖消费中的运用
麦芽糖醇正在糖衣口香糖颗粒中显示精彩,不管产物以哪种情势包装,正在什么样的天气下,麦芽糖醇均能起到连结产物的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和下稳定性的感化。另外,它也能替代糖块中的蔗糖和其他糖类。别的,因为液体麦芽糖醇的黏度下,因而稀奇合适以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除它的黏附性、吸湿性之外,麦芽糖醇更能革新产物的构造特性,延伸货架期,同时可削减50%的糖果发烊工夫,糖果中的阿拉伯胶用量也得以低落。
配方:木糖醇(40-50%)、胶基(20-25%)、麦芽糖醇(20-30%)、甘油(0.5-0.8%)、卵磷脂(0.5-0.8%)、香精(0.2-0.5%)
工艺流程:胶基→增加辅料→成型→老化→包衣→包装
操纵要点:
1)质料配制、熬煮。
2)搅拌:搅拌温度55~60℃,出料正在60以下(温度高则糖能够部分熔化)。
3)挤出:挤出机提早预热,机体内温度32,挤出头温度45,料低于40时挤出,挤出厚度12~16mm(经3对以上辊筒,终究3~4.55mm.辊筒越多越润滑)。
4)稍冷却,进成型机。
5)老化24h,使坯心温度20,糖丸离开,称量,守候包衣。
6)包衣:糖丸进包衣锅,开启装备,边扭转边涂衣并风干,冷却。
7抛光:先用抛光蜡,再用抛光剂,糖正在抛光锅转20~30 min,直至外面闪闪发光。
2、烘焙食物
作为低热量功用性甜味剂,正在消费烘焙食物时,可间接以雷同重量的麦芽糖醇替代蔗糖。如许消费出来的饼干,正在面团黏度、烘烤参数、色彩、味道、体积及酥脆度等方面,皆取传统产物类似。同时具有防蛀牙功用,露热量低,正在人体内不会使血糖降低,可以或许增进钙的吸取并能削减脂肪的构成等生理功能。
1)无糖面包
正在面包中到场无糖原料——麦芽糖醇,能够使面包越发柔嫩、保质期延伸、口感细致。麦芽糖醇正在肠胃内吸取迟缓,具有抑止脂肪构成、增进钙吸取及防备蛀牙的感化,因此异常合适瘦削病和糖尿病患者等特殊人群食用。
配方:面粉100公斤、麦芽糖醇12公斤、鸡蛋10公斤、酵母1公斤、食盐0.5公斤、葡萄干5公斤、桃脯5公斤、杏脯5公斤、苹果脯5公斤、香蕉粗0.1公斤、植物油3公斤、生果58公斤。
工艺流程:面粉、陈酵母、麦芽糖醇、火、添加剂及悉数辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中央醉发→整形→装盘→醉发→烘烤→冷却→包装→制品
操纵要点:
 1)本、辅料的预处理:挑选面筋含量下的面粉过筛,鸡蛋、葡萄干洗净,将桃脯、苹果脯切成匀称的小碎块。
2)面团的调制取发酵:第一、第二次面团的调制和发酵取鸡蛋奶油面包雷同,应注重的是,应正在第二次调制时到场种种果料,到场麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。火、酵母应凭据时节及面粉用量的若干恰当增减。
 3)成型取醉发:将二次发酵成熟的面团称量,按规格分切成小面团,揉搓成外面润滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中,入醒发室醒发,醒发室温度约40℃,相对湿度85%以上。待面团体积增大1倍,出醒发室。正在面团外面刷蛋液,实时入炉烘烤。
    4)烘烤:调解好炉温,用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包制品。
2)无糖饼干
无糖饼干是正在一般饼干建造的基础上,增加了无糖原料——麦芽糖醇去替代白砂糖精心建造而成的。无糖饼干不只保存了饼干的风味特性,并且正在食疗方面更有明显的结果。麦芽糖醇具有防蛀牙功用,露热量低,正在人体内不会使血糖降低,可以或许增进钙的吸取并能削减脂肪的构成,以是异常合适糖尿病、瘦削病患者及喜欢身体修长的人群食用。把麦芽糖醇增加到食物中做成无糖食品,已成为21世纪人们的饮食时髦。
配方:
无糖蛋黄酥:小麦粉92公斤、淀粉8公斤、麦芽糖醇76公斤、鸡蛋36公斤、小苏打0.35公斤、香精油260毫升,火43-52公斤。
无糖蛋卷:小麦面粉90公斤、淀粉10公斤、麦芽糖醇100公斤、鸡蛋20公斤、精华精辟油20公斤、小苏打0.5公斤、香兰素0.15公斤、核黄素0.005公斤、碳酸氢铵0.15公斤。
工艺流程:
配料→面团调制→辗片及成型→烘烤→制品冷却→制品整顿→装罐→包装庄→入库
操纵要点:
制作方法:同一般蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇去替代白砂糖,不影响它的制作方法。
注:无糖蛋黄酥一定要运用强力面粉,如运用强力面粉便必需到场较多的淀粉去低落面粉中的面筋含量,使之相符产品质量要求。
(3)无糖月饼
近年来生长极其敏捷,特别是广式月饼它以配料讲求,皮薄、馅多,美味可口,花色繁多,不容易破裂,便于照顾,易于收藏而著称。近年来,跟着人民生活水平的不断提高,广式月饼也有了新的打破——无糖广式月饼。它是以具有保健作用的功用性新糖源——麦芽糖醇替换原广式月饼配方中的糖类,具有防蛀牙、保湿、保喷鼻功用,深受宽大消费者喜欢,市场潜力伟大。
配方:
皮料:面粉9.25kg,麦芽糖醇7.25kg,生油1.4kg,碱水0.17kg。
饰面料:调匀蛋液0.5kg。
馅料:  
豆沙月饼:麦芽糖醇20kg,赤豆12kg,生油5.5kg,糖醇玫瑰1.5kg,面粉1kg。
豆蓉月饼:麦芽糖醇18kg,绿豆粉10.5kg,生油3kg,猪油1kg,五香粉0.25kg,麻油2.5kg,精盐0.1kg,生葱1kg。
枣泥月饼:麦芽糖醇12kg,生油6.5kg,绿豆粉1.5kg,黑枣18.7kg,生糯米粉1.5kg。
工艺流程:
       浆皮调制→分皮→包馅→磕模→烤制→冷却→包装
                                      ↑
馅料加工→馅料调制→分馅
操纵要点:
(1)浆皮调制:将面粉倒入盆内,中央挖个坑,再倒入麦芽糖醇、油等拌匀、揉和,直至稍有面筋,即得软硬相宜的面团。正在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍,再分皮包馅。
(2)馅料调制:将糖、油等种种辅料搅拌匀称便可,切忌用生水调解馅心软硬水平。
(3)分皮分馅:将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7(或凭据需求另定)。
(4)包馅:包馅时,浆皮取馅芯的软硬水平同等,不然影响成品规格外形、皮馅匀称、重量正确、封口周密、不偏皮、不落馅。
(4)无糖蛋糕
跟着人们生活水平的不断提高,无糖食品愈来愈遭到消费者的接待。无糖蛋糕正在建造历程中可用功用性甜味剂———麦芽糖醇替换蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种功用特性:
1)口感纯粹,清冷绵软,不被口腔内的链球菌转化成酸,可以或许防备蛀牙的发作。
  2)增进人体对钙的消化和吸取。
  3)能量较低,正在人体内很难被消化吸收,不容易构成脂肪。
   4)不刺激人体胰岛素排泄,正在体内剖析速度很缓,不会引发血糖降低,以是稀奇合适糖尿病患者食用。
配方:陈鸡蛋10公斤、富强粉8公斤、液体麦芽糖醇10公斤、净水1.5公斤、花生油1.5公斤(擦模用)。
工艺流程:配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→磨练→装箱→入库
操纵要求:
a.打蛋浆:打蛋温度一样平常正在20。若是低于20可微微加热,若温度高于20时,应收缩打蛋工夫。  
b.调糊:调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打适宜后,便可到场事先已过筛的面粉(如用发粉,需事先取面粉搀杂)。  
c.成型(浇模):蛋糕成型分机器浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净,涂油或垫底,将蛋糕糊搅一下再浇模,浇入量到达模具八成下便可,弗成浇得过高,且注入量要根基同等。
 d.烘烤一样平常将炉温降到180阁下才可将糕坯入炉,10分钟后升至200,出炉温度为220阁下。
 e.涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后,脱模前正在外面刷上一层植物油,并趁热脱模,需包装的应冷却后再包装。
3、正在冷冻食物中的运用
雪糕、冰淇淋中运用麦芽糖醇,能低落冰点使产物细致温和,甜味适口,并延伸保质期。
无糖冷饮成品的品种繁多,其特性是应用了麦芽糖醇具有的抑止蛀牙的功用特性。糖醇照样奶油有用的乳化剂和发泡剂,应用糖醇的乳化稳定性消费的油、火型乳化人造奶油,不只质量好,用于食物消费中借能够使食物发生油脂感和润滑构造的特性,因此用麦芽糖醇做脂肪代用品消费低热量冷冻食物,能连结原有脂肪食物的风味和构造,并增进钙的吸取。
配方:
无糖冰冻甜点心:奶油21%、脱脂乳粉10.4%、麦芽糖醇21.6%、微晶纤维素1.1%、明胶0.32%、香子兰浸出液0.5%、阿斯巴甜0.08%、火44.6%。 
无糖可可味低脂冰冻酸奶:非脂乳固体12.5%、麦芽糊精5.00%、麦芽糖醇7.0%、可可粉2.00%、脱脂酸奶(露10.5%的非脂乳固体)4.00%、奶油1.00%、微晶纤维素0.5%、卡拉胶0.3%、阿斯巴甜0.1%、蔗糖酯0.03%、香草香精适当,加水至100%。
低能量冰淇淋:脱脂乳粉9.2%,人造奶油5.6%,麦芽糖醇14%,蛋白质型模仿脂肪7.4%,单甘酯0.5%,食用明胶0.8%,火61.45%,椰茸1.0%,椰子香精0.05%。
工艺流程:种种质料→混淆调配→均质→杀菌→增加香精,冷却至10以下→浇模→解冻→烫模(活动自来水)→脱模→包装→冷库贮藏(-18以下)。
操纵要点:调配均质后的物料冷却至16—18,到场香精混匀,继承冷却至10以下,停止浇模和插棒。浇注好的冰糕插入冷冻盐池中,冷冻盐水温度为-35—    -30,解冻工夫为15—20分钟,以后将模型置于活动的自来水中稍许烫模2—5秒,冰糕外面略有熔化易于脱模,包装后即送入冷库中储存。
4、麦芽糖醇正在乳制品中的运用
增加麦芽糖醇的乳制品,不只对乳制品的风味无影响,还能使其具有奇特的色香味、营养雄厚,并且甜度低、热能低、稳定性和水溶性好,其蛋白质、乳脂、矿物质等重要营养素的配比完整相符中老年人和糖尿病患者的心理特性,不会增添代谢肩负。其代谢路子奇特,正在患者缺少胰岛素时,麦芽糖醇能透过细胞膜调解代谢,供应细胞营养和能量,起到葡萄糖加胰岛素的功用。同时,麦芽糖醇借具有增添消化液排泄、防备便秘的成效。
麦芽糖醇乳制品其甜味纯粹,能增添人体内的单歧杆菌,加强人体免疫力,对低落血糖、削减脂肪酸的构成、增进人体内钙的吸取,具有较显着的感化。
1)、无糖奶粉  
配方:
陈牛乳300kg   乳精粉25.2kg   精华精辟植物油8.2kg 碳水化合物16kg 卵磷脂1kg 自然降糖因子0.03kg 麦芽糖醇30kg 富铬酵母0.1kg 维生素A2.4g 维生素C50g 维生素E1g 葡萄糖酸锌2g 乳酸钙 5.5kg 乳酸亚铁87g
工艺流程:陈牛乳→净化配料→混淆→杀菌→稀释→枯燥筛分→冷却→包装
操纵要点:鲜牛奶履历支及格后,经双联过滤器撤除较大的杂质,然后用牛乳星散净化机停止净化,去除微小固体杂质并停止脱脂,要求脱除25%乳脂肪。按配方比例称取乳清粉、液体麦芽糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等,加适当纯净水充裕消融,经由滤、混淆匀称后加热杀菌、稀释、枯燥后筛分,冷却、包装。
产物特性:该产物具有色香味俱佳、营养雄厚的特性,其甜度低、热能低、稳定性和水溶性好,蛋白质、乳脂、矿物质等重要营养素的配比完整相符中老年人和糖尿病患者的心理特性,不会增添代谢肩负。其代谢路子奇特,正在患者缺少胰岛素时,麦芽糖醇能透过细胞膜调解糖代谢,供应细胞以营养和能量,起到葡萄糖加胰岛素的功用,同时,麦芽糖醇借具有增长消化液排泄,防备便秘的成效。
2)、酸奶
酸奶是很幻想的低能量食物。现在,市场上的大部分低脂酸奶皆是以阿斯巴甜为甜味剂。但若是把麦芽糖醇和阿斯巴甜合营运用,制成无糖酸奶,将会增添其风味的稳定性,增添酸奶的功用特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种特性:
  a.口感纯粹,清冷绵软,不会被口腔内的链球菌转化成酸,可以或许防备蛀牙。
  b.增进人体对钙的消化吸收。
C.能量较低,不容易构成脂肪。
  d.不刺激人体胰岛素排泄,正在体内水解速度很缓,不会引发血糖降低,以是稀奇适合于糖尿病、瘦削及高血脂患者食用。
搅拌型无糖酸奶配方:脱脂牛乳70%、麦芽糖醇14%、乳脂153%、乳清粉268%、乳酸菌菌种180%、果汁985%、黄原胶010%、阿斯巴甜003%、食用香精适当。  
凝固型无糖酸奶配方:脱脂牛乳80%、麦芽糖醇14%、乳脂15%、乳清粉3%、乳酸菌菌种2.0%、阿斯巴甜007%、食用香精适当。
工艺流程:
全脂奶粉++麦芽糖醇→调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→制品                             
操纵要点:
1)料液预热的温度必需为45-55
2)均质时的压力必需到达18-25Mpa
3)杀菌的温度为125-130
4)接种时及发酵料液的温度为42±1
5)发酵完成将料液冷却到35以下;
6)将料液搅拌20分钟;    
产物特性:应用麦芽糖醇制成的酸奶保质期少,营养雄厚,相宜种种人群饮用。因而,无糖酸奶的市场会愈来愈辽阔。
5、正在饮料中的运用
跟着社会的前进,人们对饮料也提出了更多的要求,饮料产量不断提高,种类花色络续雄厚,人们愈来愈倾向于无糖、保健型饮料,因而无糖保健饮料的消耗也以其奇特的功用特性最先引发普遍的存眷。麦芽糖醇有肯定的粘稠度,且具易发酵性,以是正在制造悬浮性果汁饮料、乳酸饮料或植物蛋白饮料时,增加麦芽糖醇替代一部分沙糖,能使饮料口感饱满光滑。并具有优越的保健和生理功能。
1)无糖保健饮料
减肥乳酸饮料
配方1:乳浆939g、液体麦芽糖醇50g、稀释5倍的梅果汁20g、安赛蜜、维生素、氨基酸和香料适当。
乳浆是牛奶经乳酸菌发酵制成酸奶后,再撤除固形物后的液体。这类乳浆含有多种维生素、钙、磷等,另有发酵乳所特有的风味。
配方
2:乳浆930g(同配方1)、麦芽糖醇50g、甘菊浸出物10g、咖啡40g、维生素、氨基酸和香料适当。
工艺流程:
稀释果汁→纯净水稀释→加乳浆、麦芽糖醇、维生素、食用香精等停止调配→均质→杀菌→灌装→制品
操纵要点:
a、调配:种种配料按比例混淆消融后取蜜桃汁混淆,按需求加纯净水调配。
b、均质:接纳20Mpa的压力停止均量。
c、高温杀菌:将饮料加热至125-130,连结10秒,冷却至90
d、灌装:制品接纳PET聚酯塑料瓶灌装,立刻封口,冷却至室温即得产物。
2)无糖植物蛋白饮料
植物蛋白饮料,是以含较高蛋白质的动物质料加工而得的饮料,常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。接纳麦芽糖醇替代蔗糖,便可消费无糖植物蛋白饮料,同时具有防蛀牙功用,露热量低,正在人体内不会使血糖降低,可以或许增进钙的吸取并能削减脂肪的构成等生理功能。很适合于糖尿病、瘦削及高血脂患者食用。
配方一:风味豆奶:豆奶基料(含固形物8%,蛋白质3.8%)75%、液体麦芽糖醇5%、阿斯巴甜0.04%、植物油2%、可可油0.2%、可可香精0.05%、加水至100%。
配方二:大豆蛋白饮料:液体大豆蛋白(露50g蛋白质)1.5L、玉米油52.5g、液体麦芽糖醇60.0g、氯化镁1.3g、液体木糖醇15.6g、乳酸盐13.0g、火1500g
工艺流程:大豆→浸泡→磨浆→过滤→调制→杀菌→脱臭→均质→冷却→灌装
操纵要点:
1)麦芽糖醇正在调制时到场,调制后的豆奶,需停止热处理灭菌,一样平常接纳100110瞬时杀菌,同时损坏剩余酶的生机。
2)杀菌灭酶后停止真空脱臭,使大量带异味的挥发性物资正在高温下连同水蒸气一同排挤,然后,将豆奶敏捷降温,以制止蛋白质果受热工夫过暂而变性。
3)脱臭后还需高压均量,以打坏豆奶中脂肪球和蛋白质等大分子颗粒,连结豆奶细致的口感,并使液体稳固。
4)阿斯巴甜(或安赛蜜)一样平常是正在均量、脱臭后的营养调配工序中到场。为包管产品质量,最好将豆奶的pH调至6.26.5
 6、麦芽糖醇果脯蜜饯中的运用
麦芽糖醇甜味温和适口,加热至150不着色,不容易发作美拉德回响反映,有极好的护色感化,用于加工果脯、果冻、腌渍物等,能延伸果蔬的保鲜期。
无糖果脯蜜饯属保健类食品,它是正在本加工工艺基础上,以麦芽糖醇替换蔗糖,加以革新精制而成。因为麦芽糖醇具有取蔗糖类似的甜味,口感纯粹,具有保湿性,且食用后不会引发人体血糖浓度降低,不被引发蛀牙的口腔链珠杆菌应用,能量很低,能抑止脂肪的储存,因而用麦芽糖醇替换蔗糖,既能连结传统果脯蜜饯的风味,又能顺应差别消耗群体的运用,极具市场潜力。
配方:桃肉100kg 液体麦芽糖醇50kg   柠檬酸0.2kg 亚硫酸氢钠适当 明矾适当   氢氧化钠适当 AK糖适当
工艺流程:质料分选→切半挖肉→硬化打浆→稀释→密封→杀菌→冷却→制品。
操纵要点:
1)选料:选用白肉或黄肉种类,构造致密,不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。
2)洗濯:将质料用浑水洗清洁,若要去除茸毛,可正在水中到场0.5%明矾,以促其脱毛。
3)浸硫:将桃碗浸入0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液,浸泡46小时,使桃肉变成红色。  
4)去核:可将桃从合缝线整体用刀切成两半,将核挖掉,也可用小刀沿合缝划1周,再分开去核,制成桃碗。
5)去皮:少数产物可不去皮。去皮时,多接纳化学去皮。可采用热碱液浸泡去皮,也可用淋碱法,使表皮硬化、熟化。
6)浆制:与少许AK糖及适当的醇液,调制成浓度35%,到场柠檬酸02kg,同时把100kg桃碗到场锅中,加热至沸,然后到场浓度为50%的液体麦芽糖醇,待沸腾后,再按上述要领到场2次,最初1次煮1520分钟,当浆液浓度到达70%~75%住手加热,把桃块及浆液倒入缸内,使之透浆匀称,浸渍4048小时,随后捞出,待烘。
7.烘干、包装:将浆制后的桃碗凹面朝上摊放正在烘盘上,送进烘房,正在6065的温度下烧烤1824小时,烧烤至露水份18%~20%,即为桃脯。可用玻璃纸单个包装,再用塑料袋或纸盒包装。
产物特性:
用麦芽糖醇消费的无糖桃脯呈淡黄色,有半透明感,质地柔韧,幽香甜蜜,细致,入口无渣,有桃的芬芳,极具保健功用,深受宽大消费者尤其是老年儿童的喜爱,是极好的捐赠佳品。
 (二)麦芽糖醇正在医药工业的运用
人体摄入麦芽糖醇后的血糖程度和血液胰岛素程度增添幅度很小,另外借能增进钙的吸取,可建造药用饮料等产物,公用于糖尿病、肝病、心血管病、动脉硬化、高血压、瘦削病和骨质松散症患者。
口腔速崩片(口崩片)是口腔速释固体制剂的一种,该类片剂正在口腔内碰到唾液后几十秒内即能敏捷崩解、疏散,患者不需要火,便可将药物顺遂服下。具有服用轻易、起效快、生物利用率高档特性,成为当前新剂型范畴倍受存眷的研讨热点。关于口腔给药制剂,应注重口感题目,麦芽糖醇是口腔速崩片中最常用的矫味剂。
 (三)麦芽糖醇正在其他范畴的运用
麦芽糖醇除可以或许正在食品工业中运用中,麦芽糖醇作为添加剂、保润剂、用于卷烟,可使烟草持水能力进步。麦芽糖醇还可作为分解质料用于表面活性剂、合成树脂等产物的消费。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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